Ако сакаш вино исто колку нас, ептен ќе уживаш во овој разговор со Марко Стојаковиќ, главниот енолог во ВВ „Тиквеш“. 🙂
Го прашавме Марко како се реши да стане енолог, зборувавме за тоа зошто бербата на грозјето му е омилениот дел од работата и се едуциравме за најтешкиот и најинтересниот дел од процесот на создавање врвно вино. Понатаму, Марко ни објасни зошто во винарството нема типичен работен ден, ни откри кое му е омиленото вино на кое има работено и кое вино, според него, е најдоброто вино некогаш направено во Македонија.
За крај, Марко сподели и неколку многу добри совети за тоа како да се одбере добро вино.
Прочитај го разговорот и нарачај си вина од „Тиквеш“ #КајМитра, токму на време за празничниот период.
Како одлучи да се занимаваш со енологија? Како се станува енолог?
Кај мене, таа одлука дојде спонтано. Откако завршив гимназија, сакав да отворам продавница за вино, но не го познавав доволно светот на виното. Затоа отидов на обука во Шампањ, познатиот вински регион во Франција. Обуката траеше една година и преку неа го стекнав потребното знаење за производството на вино и за одделните вински региони и виногорја. Во текот на обуката запознав многу професори и винари. Тие ми дадоа волја да продолжам со учењето и да се усовршувам во оваа област. Се пронајдов во винарството и посакав да станам стручњак за вино. Па така, по обуката во Шампањ, се запишав на студии по агрономија во Бордо, а потоа и на енологија во Монпеље.
Кој ти е омилениот дел од работата?
Најмногу ја сакам бербата на грозјето. Тоа е најинтензивниот период и тогаш всушност се создаваат вината. Ако зборуваме за процесите што се случуваат во винарницата, можеби мојот омилен дел од производство е создавањето црвено вино.
Објасни ни го процесот на создавање вино наједноставно што можеш?
Виното се прави од грозје. Шеќерот содржан во сокот од грозјето се претвора во алкохол во присуство на квасец и добивате вино. Постапката се разликува во однос на тоа дали се работи за црвено или за бело вино.
Може ли да се предвиди квалитетот на одредена берба, а со тоа и вкусот на одредено вино?
Многу е тешко со сигурност да се знае каков квалитет ќе има виното сè до почетокот на бербата. За време на самата бербата може да падне големо количество дожд или град и да ја измени целата слика во однос на квалитетот. Меѓутоа, можеме да предвидиме некаков правец за квалитетот и што сме поблиску до бербата, толку попрецизни можеме да бидеме.
Кој е најтешкиот, а кој најинтересниот аспект во процесот на правење вино?
Најтешкиот дел од производството се одвива во лозјето. Квалитетот на виното 90% зависи од квалитетот на грозјето. За да се произведе најквалитетно грозје е неопходно да се одредат сите операции што се преземаат во лозовите насади, од кроење до берба и доследно да се спроведат. Најинтересниот аспект на процесот на производство на виното е траењето и начинот на мацерација на црвените вина. Тоа е клучот на правење црвени вина и позиција кадешто енологот најмногу влијае.
Опиши ни еден типичен работен ден?
Во винарството нема типичен работен ден. Но, ќе се обидам да опишам како изгледа мојот работен ден за време на берба. Работниот ден ми почнува рано наутро, со обиколка на лозјето додека не станало претопло. Го проверувам квалитетот на грозјето и ги пробувам зрната за да ја проценам нивната зрелост и да можам да го одредам датумот на бербата. Потоа доаѓам во винарницата каде што имам состанок со технолозите кои ги водат различните процеси на производство во винарската визба. На тој начин следам дали има некакви проблеми околу преработката. Потоа почнува најтешкиот дел. Дегустираме вино од секој танк, го проверуваме квалитетот и се дава налог за следната етапа во постапката на производството. На крајот на денот имаме состанок со тимот на агрономи кои управуваат со квалитетот на грозјето, ги анализираме податоците од нашата лабораторија во која се анализира нивото на зрелост на грозјето и ги споделуваме заклучоците од утринската обиколка на лозјето, за да утврдиме од која парцела ќе се бере грозјето следниот ден.
Кое ти е омиленото вино на кое имаш работено?
Ова е тешко прашање, но отскокнува искуството на производство на црвеното вино „Барово“ од бербата 2015.
Кое вино според тебе е најдоброто вино некогаш направено во Македонија?
Македонија има сè повеќе и повеќе добри вина. Таа е позната по моќните црвени вина, но во последните 10 години има сè повеќе и квалитетни бели вина. Од вината во чие создавање јас сум учествувал, можам да го издвојам „Domaine Lepovo Grand Cuvée“ од бербата 2013, како вино на кое сум особено горд.
Кои се најголемите трендови во винската индустрија во последните 5 години?
Она што го забележуваме во последно време е дека потрошувачите сакаат вина со низок процент на алкохол, со интензивен овошен вкус, не сакаат во вкусот да доминира даб и, доколку е возможно, преферираат вината да бидат органски.
Се забележа ли пораст или пак пад во побарувачката на вината на Тиквеш во времето на пандемијава?
За жал, и „Тиквеш“ и сите останати винарници бележат голем пад на потрошувачката на вино од почетокот на пандемијата. Ваквиот пад е резултат на мерките за социјално дистанцирање и ограничувањето на работата на угостителските објекти. Во услови кога нема семејни прослави, излегување на ручек или вечера, односно кога приликите во кои вообичаено се консумира вино се сведени на минимум или воопшто не постојат, очекувано е да се намали побарувачката за вино.
Може ли да споделиш неколку совети за тоа како да се избере добро вино?
Сè зависи од вкусот на тој што бира. Доколку сакате бели и розе овошни вина, треба да внимавате виното да е од што поскорешна берба, затоа што овие вина треба да бидат свежи. Доколку сакате јаки црвени вина, можете да го проверите процентот на алкохол што го содржи виното и да се осигурате да не е многу низок. Македонските црвени вина генерално имаат повеќе од 14% алкохол и тоа се зрели вина со меки и слатки танини. Добар дел од податоците за виното можат да се најдат на задниот дел од етикетата, на пример, од која сорта е направено виното, дали од само една сорта или комбинација на повеќе сорти грозје, што е од помош да се направи вистински избор. Вината на „Тиквеш“ на етикетите имаат QR кодови и со нивно скенирање се добиваат повеќе податоци, па освен описот на виното, има и препораки со која храна виното би можело да се искомбинира. Ако се избира некое увозно вино, битно е да се види од кој регион потекнува, бидејќи секој регион има свои карактеристики. Во специјализираните продавници за вино и алкохолни пијалаци, препорачувам да се побара совет директно од продавачите, бидејќи тие направиле селекција на она што го нудат во својата продавница и најдобро ги познаваат вината од нивната понуда.
